牛奶麵包麵團（基底）
用湯種（煮過嘅麵粉牛奶糊）整嘅日式軟牛奶麵包麵團（生吐司風格）。湯種鎖住多啲水分，所以包可以軟耐啲。呢一種麵團係忌廉蜜瓜包、忌廉包同焙茶小豆蔻包嘅基底。鹽麵包有自己嘅低糖麵團。
- 份量： 大約 2.1 kg，整到 ~50 個 40 g 嘅包（或者 ~80 個 25 g 迷你包）
- 設備： 螺旋和麵機（或者行星式攪拌機配麵團鈎）、發酵箱、焗爐、冰櫃
- 致敏原： 麩質（小麥）、奶、蛋
材料
湯種
| 材料 | 份量 |
|---|---|
| 高筋麵粉（vetemjöl special） | 70 g |
| 牛奶 | 350 g |
麵團
| 材料 | 份量 |
|---|---|
| 湯種（上面），放涼 | 全部 |
| 高筋麵粉 | 930 g |
| 凍牛奶 | 300 g |
| 雞蛋 | 150 g（3 隻） |
| 糖 | 130 g |
| 奶粉（可選，加香味） | 30 g |
| 即溶酵母（或者新鮮酵母 40 g） | 15 g |
| 鹽 | 15 g |
| 牛油，軟化 | 100 g |
做法
- 湯種： 喺煲入面將麵粉同牛奶拌勻。中火煮，不停攪，直至變成似布甸嘅糊（大約 65 °C，2–3 分鐘）。蓋好放涼至室溫（或者前一日整好放雪櫃）。
- 攪拌： 除咗牛油，所有材料放入攪拌機。慢速攪 4 分鐘，再快速攪 4–6 分鐘，直至麵團光滑、唔黐盆邊。
- 分幾次加入軟牛油，攪到完全吸收，麵團可以拉出薄膜（拉到好薄都唔穿）。目標麵團溫度係 26–27 °C。
- 基本發酵： 蓋好喺室溫放 45–60 分鐘，直至大約 1.5 倍大。或者放雪櫃慢慢隔夜發酵，咁仲易整形。
- 分割同整形： 分成 40 g（或者 25 g）一份，搓圓搓緊。
- 急凍（大批生產日）： 整好形嘅麵團排盤急凍，然後入袋貼標籤。3–4 星期內用完。
由急凍狀態焗
- 急凍包排喺墊咗紙嘅盤，用 32 °C / 80% 濕度發酵大約 90–120 分鐘，直至差唔多兩倍大。
- 掃蛋液（1 隻蛋 + 1 湯匙牛奶）。
- 用 170–175 °C 焗 12–15 分鐘至金黃。
變化
黃豆粉或抹茶忌廉包
焗原味 30–40 g 包。涼咗之後喺側面別一刀，唧入調味打發忌廉：
| 材料 | 黃豆粉忌廉 | 抹茶忌廉 |
|---|---|---|
| 忌廉 | 1000 g | 1000 g |
| 糖（糖霜最易溶） | 80 g | 100 g |
| 調味 | 黃豆粉 60 g | 抹茶 20 g，篩過 |
打至企身。包面灑黃豆粉或者抹茶。營業時先唧，或者唧好嘅包要冷藏。
焙茶小豆蔻包
基本發酵後唔分割，將成個麵團碌成大約 5 mm 厚嘅長方形。塗上餡料，摺三摺，切條再扭結。急凍，然後照上面發酵同焗。焗完掃糖水。
| 餡料 | 份量（每整批麵團） |
|---|---|
| 牛油，軟化 | 200 g |
| 糖 | 150 g |
| 焙茶粉 | 15 g |
| 小豆蔻粉 | 10 g |
想整抹茶肉桂包（matcha kanelbullar），就將焙茶同小豆蔻換成 15 g 抹茶同 5 g 肉桂粉。