產品構思
重點： 日式甜品同日瑞 fusion 甜品，再加幾款經典亞洲自助餐必備。純瑞典經典（kanelbullar 肉桂包、prinsesstårta 公主蛋糕、普通 kladdkaka 黏心朱古力蛋糕）唔放入菜單。瑞典味道只會以 fusion 形式出現。
📖 主要產品有**食譜**，下面有連結嘅就係。
菜單係按 2 個烘焙師傅、每更 8 個鐘設計，即係每日大約 16 個工時。呢啲時間仲要包埋清潔、洗嘢、溫度記錄、自助餐補貨同落單，所以每日真正用嚟生產嘅時間大約只有 10–11 個鐘。
菜單決定設備，所以買嘢之前要先揀好。
圖例：🔥 焗爐 · 💨 蒸 · 🍳 炸爐 · ❄️ 冷藏/急凍機 · ⏲ 發酵箱 · 🫕 爐頭
工夫即係每批自助餐份量嘅親手工作時間：低 = 少過 30 分鐘，中 = 30–90 分鐘，高 = 多過 90 分鐘或者好瑣碎。
令 2 個人做得掂嘅原則
- 原盤焗好過逐件整。 一盤切成 40–60 件，快過人手整 50 件好多。
- 倒模凝固類甜品。 布甸、奶凍同啫喱用大 GN 盤整，或者用定量漏斗倒入杯。幾乎唔使點親手做。
- 一種甜麵團，變出好多產品。 一種牛奶麵包麵團（湯種）可以變成蜜瓜包、忌廉包同焙茶小豆蔻包。每星期整一兩次，整形後急凍。
- 幾款日式味道通用。 抹茶、焙茶、黃豆粉、黑芝麻、柚子同味噌加入忌廉、糖、麵糊同糖霜，咁新產品就唔使新工序。
- 自助餐同時擺大約 8 款甜品，每星期輪換 2–3 款。
- 全部自家製，成批咁整。 撻皮、紅豆蓉、海綿蛋糕片、吉士同糖漿每星期成批整 1–2 次，急凍或者冷藏。只係買原材料（麵粉、朱古力、抹茶等）。
員工技術同分階段推出
團隊係一個半熟手烘焙師傅同一個新手，所以菜單由最容易嘅產品開始，等流程上咗軌道先加難啲嘅。
| 階段 | 幾時 | 產品 | 原因 |
|---|---|---|---|
| 1. 容易上手 | 開業 + 頭 4 星期 | 布甸、柚子奶凍、芒果布甸、椰汁糕、抹茶提拉米蘇、巴斯克芝士蛋糕、牛油麻糬、曲奇、蕨餅 | 磅、撈、倒或者抹平，用程式焗。好難出錯，又可以學到基本功：磅料、衛生、冷卻同貼標籤。 |
| 2. 酵母麵團 | 第 4–8 星期 | 甜包、牛奶麵包（忌廉包、焙茶小豆蔻包）、鹽麵包 | 要有麵團同發酵嘅手感。半熟手師傅帶頭，新手負責整形。 |
| 3. 技術產品 | 大約 2 個月後 | 蛋撻（撻皮同蛋漿）、忌廉蜜瓜包、瑞士卷、長崎蛋糕、迷你撻、銅鑼燒 | 要多啲技巧：撻皮、捲、唧花或者分層裝飾。 |
要做到呢樣：
- 每款產品都有食譜卡，寫明克數、每個步驟嘅相、焗爐程式號碼，同完成時應該係咩樣。由食譜開始。
- 可編程設備。 每個食譜都儲存做蒸焗爐同發酵箱嘅程式，新手只係撳一個掣，唔使自己較溫度。
- 培訓。 開業前安排幾日由有經驗烘焙師傅帶嘅實習培訓。設備供應商通常會為蒸焗爐提供示範或者培訓。
- 兩更配對。 午餐重疊時間就係半熟手師傅教人嘅時候。新手自己一個人當值時，只做第 1 階段產品。
日式材料：味道工具箱
| 味道 | 味道特點 | 用喺 |
|---|---|---|
| 抹茶 | 青草味、微苦 | 提拉米蘇、牛油麻糬、忌廉、瑞士卷、包餡 |
| 焙茶（烘焙綠茶） | 烘香、似焦糖、唔苦 | 布甸、提拉米蘇、打發忌廉、小豆蔻包 |
| 黃豆粉（kinako，烘焙黃豆粉） | 堅果味、似花生醬 | 灑面、忌廉包、chokladbollar（朱古力球）外層 |
| 黑糖蜜（kuromitsu） | 濃郁糖蜜味 | 淋喺麻糬、布甸、軟雪糕上面 |
| 黑芝麻 | 烘香、堅果味 | 巴斯克芝士蛋糕、忌廉、牛油麻糬 |
| 柚子 | 清新日本柑橘 | 奶凍、柚子醬、巴斯克芝士蛋糕、糖霜 |
| 白味噌 | 鹹甜、鮮味 | 味噌焦糖、味噌 kladdkaka |
| 櫻花（鹽漬櫻花） | 花香、微鹹 | 只限春季特別產品 |
焙茶（+46%）、柚子（+15%）同抹茶（+21%）喺日本都係增長緊嘅味道（Tastewise）。
核心菜單（自助餐必備）
| 產品 | 設備 | 工夫 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 蛋撻 | 🔥 ❄️ | 中 | 自家製港式牛油撻皮。撻皮連模急凍，急凍狀態直接加新鮮蛋漿焗。 |
| 甜包（奶黃、紅豆、抹茶奶黃） | ⏲ 💨 | 中 | 每星期一次過整 300–500 個，急凍，急凍狀態蒸 12–15 分鐘。 |
| 芒果布甸 | ❄️ | 低 | 倒模凝固。通常無麩質。 |
| 椰汁糕 / 杏仁豆腐 | ❄️ | 低 | 用大菜就係純素同無麩質。 |
| 抹茶瑞士卷 | 🔥 ❄️ | 中 | 用海綿蛋糕片。一盤大約切 20 件，卷好可以急凍。夾士多啤梨同忌廉就變日式士多啤梨忌廉卷。 |
| 曲奇（急凍麵團） | 🔥 | 低 | 試吓抹茶白朱古力同味噌黑朱古力。 |
| 新鮮生果 | – | 低 | 可以交俾主廚房備料切。 |
日式構思（潮流、適合大量生產）
呢啲喺日本好受歡迎，而家喺歐洲（巴黎、阿姆斯特丹、哥本哈根、英國）擴散緊。喺瑞典似乎仲未普遍，特別係自助餐，但宣傳「首創」之前記住喺本地查清楚。
| 產品 | 係咩 | 設備 | 工夫 | 點解啱 |
|---|---|---|---|---|
| 布甸（日式焦糖布甸）⭐ | 結實滑溜嘅焦糖布甸，日式 café 經典。整焙茶布甸配合焙茶潮流。 | 🔥/💨 ❄️ | 低 | 倒入杯，一次過用蒸焗爐焗或者蒸。隔夜凝固。每份成本好低。 |
| 抹茶或焙茶提拉米蘇 ⭐ | 用日本茶代替咖啡嘅提拉米蘇。提拉米蘇喺日本升咗大約 48%，抹茶提拉米蘇喺英國 2026 潮流清單上面。 | ❄️ | 低 | 用海綿蛋糕片喺 GN 盤砌。用無蛋馬斯卡彭忌廉。 |
| 日式味道巴斯克芝士蛋糕 ⭐ | 焦面、creamy 嘅芝士蛋糕。巴黎嘅亞洲餅店有黑芝麻版本，亦係英國潮流。 | 🔥 | 低 | 好易做：唔使水浴，唔怕爆裂。用長方形框焗，切方件。味道：抹茶、焙茶、黑芝麻、柚子。 |
| 牛油麻糬 ⭐ | 用 mochiko（日本糯米粉）焗嘅煙韌焦香米糕，日裔夏威夷甜品。 | 🔥 | 低 | 一個碗，一個盤。無麩質。 味道：抹茶、黃豆粉配黑糖蜜、黑芝麻。 |
| 柚子奶凍 | 淨係用忌廉、糖同柚子整嘅滑溜凝固忌廉（posset）。柑橘/酸味係 2026 年點名嘅糕點潮流。 | 🫕 ❄️ | 低 | 三種材料，唔使魚膠，喺杯入面隔夜凝固。好少工夫就有高級感。 |
| 鹽麵包（鹽牛油卷） | 卷住牛油嘅軟包，底部酥脆有牛油香，面灑海鹽片。源自日本，2026 年 9 月巴黎開咗間專賣鹽麵包嘅餅店。 | ⏲ 🔥 | 中 | 有自己嘅低糖麵團，同一日搓。每星期整形急凍，急凍狀態直接焗。俾唔食甜品嘅客人一個鹹甜選擇。 |
| 忌廉蜜瓜包 | 有脆曲奇面嘅甜包，切開夾打發忌廉。東京人氣餅店 Amam Dacotan 嘅招牌產品。巴黎嘅日式餅店都有賣蜜瓜包。 | ⏲ 🔥 | 中 | 共用甜麵團加曲奇面。連面未焗就急凍。整迷你裝。夾抹茶、焙茶或者原味忌廉。 |
| 黃豆粉或抹茶忌廉包 | 夾調味打發忌廉嘅軟包，喺東京 365日 等餅店好受歡迎。 | ⏲ 🔥 | 中 | 同蜜瓜包用同一種甜麵團。急凍狀態焗，營業時先唧忌廉。 |
| 長崎蛋糕（kasutera） | 濕潤嘅日式蜂蜜蛋糕，原盤焗。 | 🔥 | 低–中 | 一盤切 40 件以上，可以擺幾日。整抹茶或焙茶版本。 |
| 蕨餅（warabi mochi） | 彈牙似啫喱嘅麻糬粒，沾黃豆粉配黑糖蜜。日本夏日經典。 | 🫕 ❄️ | 低 | 爐頭煮，倒盤凝固再切。純素同無麩質。 最好即日食，因為放雪櫃會變硬。 |
| 日式餡迷你撻 | 一口撻，2026 迷你潮流嘅一部分。 | 🔥 ❄️ | 中 | 每星期焗撻皮急凍。每日用柚子醬、抹茶甘納許或黑芝麻忌廉填餡。迷你份量仲可以減少自助餐浪費。 |
| 迷你銅鑼燒 | 兩塊細蜂蜜班戟夾紅豆或忌廉。巴黎嘅日式餅店有賣。 | 🔥/煎板 | 中–高 | 喺大煎板成批煎，然後急凍，解凍效果好。適合輪換，唔適合日日做。 |
日瑞 fusion
| 產品 | 概念 | 工夫 |
|---|---|---|
| 焙茶小豆蔻包（hojicha kardemummabullar） | 焙茶糖同小豆蔻餡。烘香，好啱瑞典人口味。 | 中 |
| 抹茶肉桂包（matcha kanelbullar） | 抹茶糖餡。同焙茶包同一次整。 | 中 |
| 黃豆粉 chokladbollar | 朱古力球用黃豆粉代替椰絲 | 低 |
| 味噌 kladdkaka | 白味噌撈入黏心朱古力蛋糕，有鹹焦糖效果 | 低 |
| 越橘或柚子巴斯克芝士蛋糕 | 日式芝士蛋糕配北歐莓或柚子面 | 低 |
| 雲莓牛油麻糬 | 北歐莓焗入牛油麻糬 | 低 |
| 櫻花 semla | 季節限定（2–3 月，近櫻花季）。Semla（瑞典奶油包）用櫻花或抹茶忌廉，杏仁膏換成紅豆。 | 中 |
| 番紅花鹽麵包 | 鹽麵包麵團加番紅花，Lucia 節（12 月）用 | 中 |
| 肉桂蜜瓜包 | 蜜瓜包用肉桂糖曲奇面 | 中 |
| 士多啤梨忌廉卷 | 日式士多啤梨蛋糕做成瑞士卷。日式演繹仲夏節士多啤梨 | 中 |
刪除或限制（2 個人做唔切，或者唔夾概念）
| 產品 | 決定 | 原因 / 代替 |
|---|---|---|
| 人手包嘅麻糬 / 大福 | 取代 | 逐粒包好慢。改用牛油麻糬或者蕨餅。 |
| 日式輕芝士蛋糕 | 取代 | 要水浴，又容易爆裂或者塌。巴斯克芝士蛋糕容易得多。 |
| 戚風蛋糕 | 限制 | 麻煩。長崎蛋糕原盤焗都有差唔多嘅鬆軟口感。 |
| 自己開酥（牛角包/酥皮） | 刪除 | 對呢個團隊太慢又太講技術。改用自家製牛油撻皮。 |
| 煎堆 | 可選 | 係中式唔係日式，又要營業時分批炸。客人有要求先保留。 |
| 黃梨撻、月餅 | 只限季節 | 農曆新年 / 中秋。可以考慮買返嚟。 |
| 鯛魚燒、可頌窩夫 | 唔建議 | 每件都要用專用模即叫即整。 |
建議自助餐陣容（同時 8 款）
| # | 產品 | 類型 | 飲食 |
|---|---|---|---|
| 1 | 蛋撻 | 熱 | – |
| 2 | 奶黃或抹茶奶黃包 | 熱 | – |
| 3 | 焙茶布甸或柚子奶凍 | 凍 | 無麩質 |
| 4 | 巴斯克芝士蛋糕（輪換抹茶 / 黑芝麻 / 越橘） | 凍 | – |
| 5 | 抹茶提拉米蘇或抹茶士多啤梨卷 | 凍 | – |
| 6 | 牛油麻糬（每星期換味） | 常溫 | 無麩質 |
| 7 | 迷你忌廉蜜瓜包或焙茶小豆蔻包 | 常溫 | – |
| 8 | 椰汁糕或蕨餅 | 凍 | 純素、無麩質 |
| + | 新鮮生果。軟雪糕由主廚房負責；烘焙部可以提供黃豆粉同黑糖蜜配料。 | – | – |
可以輪換：鹽麵包、長崎蛋糕、迷你撻、味噌 kladdkaka 同黃豆粉 chokladbollar。
每週生產計劃例子
| 日子 | 大批工作（除咗每日焗同補貨） |
|---|---|
| 星期一 | 麵團日： 共用甜麵團變成蜜瓜包、忌廉包同焙茶小豆蔻包。再整鹽麵包麵團同包。整形急凍。 |
| 星期二 | 撻皮、曲奇麵團分份、蜜瓜包曲奇面。急凍。 |
| 星期三 | 海綿蛋糕片、長崎蛋糕、餡料（奶黃、柚子醬）。紅豆蓉隔星期整一次。 |
| 星期四 | 大清潔、點存貨同落單。試新產品。 |
| 星期五 | 週末前補足唔夠嘅存貨。 |
| 星期六–日 | 只用急凍存貨焗，加每日嘅倒模凝固甜品（布甸、奶凍、提拉米蘇、啫喱）。 |
兩更喺午餐重疊（例如 06:00–14:30 同 12:00–20:30）效果好。午餐繁忙時兩個師傅都喺度，晚餐主要係焗急凍存貨同補貨。
預訂蛋糕同到會（將來）
而家冇外賣，但將來可能有預訂大蛋糕或者到會。以下產品可以由現有菜單輕鬆放大：
| 產品 | 基於 | 備註 |
|---|---|---|
| 原個日式巴斯克芝士蛋糕（圓形，20–24 cm） | 巴斯克芝士蛋糕 | 最容易賣嘅原個蛋糕。抹茶、黑芝麻同柚子都好啱。 |
| 日式士多啤梨忌廉蛋糕 | 海綿蛋糕片焗成圓形、忌廉、士多啤梨 | 經典日式慶祝蛋糕。第 3 階段技術水平。 |
| 抹茶或焙茶蛋糕卷 | 海綿蛋糕片 + 調味忌廉 | 容易運送同切。 |
| 到會迷你拼盤 | 牛油麻糬、迷你撻、迷你蜜瓜包、布甸杯 | 同自助餐一樣嘅生產，只係裝盒。 |
要預備額外嘅蛋糕盒、標籤同冷藏運送，同埋睇吓法規備註。
特色材料（瑞典嘅亞洲批發商）
Mochiko / 糯米粉、蕨粉（或者木薯粉/薯粉混合）、抹茶（烘焙級）、焙茶粉、黃豆粉、黑糖蜜（或者沖繩黑糖）、黑芝麻醬、柚子汁、白味噌、乾紅豆（整紅豆蓉用）、鹽漬櫻花、吉士粉、椰漿、大菜。
潮流產品來源
- Bakery & Snacks: Inside Tokyo's trending bakeries (Feb 2026)：忌廉蜜瓜包、黃豆粉忌廉包、抹茶柑橘牛油麵包
- Tastewise: Japan food trends 2026：提拉米蘇、焙茶、抹茶、柚子、番薯
- Bidfood UK: Food and drink trends 2026：抹茶提拉米蘇、巴斯克芝士蛋糕、味噌焦糖、柚子
- Puratos: Hottest patisserie trends for 2026：迷你撻、柑橘/酸味
- So Good Magazine: Key trends 2026：迷你格式、忌廉餡
- Le Bonbon: Salted Boy, Paris：鹽麵包
- Puratos: Asian bakeries in Paris, Amsterdam and Copenhagen：蜜瓜包同銅鑼燒（Aki Bakery）、黑芝麻巴斯克芝士蛋糕（Taozi）
- IBA: Asian food trends in Europe's bakery industry：銅鑼燒、抹茶包、日式泡芙