佈局同工作流程

分區（按流程順序）

材料應該單向流動，由收貨到自助餐枱，唔好倒返轉頭：

[收貨 / 乾貨倉] → [磅料同攪拌] → [發酵] → [整形/工作枱]
        → [焗爐 / 蒸 / 炸] → [冷卻（急凍機、架）]
        → [完成同裝飾（凍區）] → [冷藏/常溫存放] → [自助餐枱]
                                   ↓
                         [洗碗 / 洗煲（共用）]

擺位貼士

• 凍區同熱區分開。 完成/裝飾枱（忌廉、慕絲、朱古力）要遠離焗爐同炸爐，最好近雪櫃。
• 焗爐放喺抽風罩下面。 將蒸焗爐、層爐同炸爐沿一面牆擺喺抽風罩下面，抽風容易啲，熱力又集中喺一個位。
• 發酵箱貼住整形枱，整形枱貼住焗爐，咁推車路線就短。
• 麵粉遠離完成區。 麵粉塵周圍飛，所以一頭攪拌，另一頭裝飾。
• 同主廚房共用： 洗碗機、收貨區，同埋（細規模嘅話）炸爐。
• 地庫凍房。 凍房同急凍房喺另一個地庫，所以烘焙部嘅雪櫃同冰櫃要放近去樓梯或升降機嘅路線，再留一架烤盤車做每日攞貨。
• 致敏原分隔。 果仁、芝麻同花生要放喺有標籤嘅專用儲存區。芝麻同花生喺亞洲糕點好常見。
• 通道空間。 對住嘅工作枱之間最少留 1.2 m，等烤盤車可以經過，焗爐門又可以完全打開。

每日工作流程（例子：午餐同晚餐自助餐）

時間	工作
前一日下晝	搓麵團、整撻皮、餡料同吉士。急凍機冷卻。將整好形嘅包放入冷藏發酵箱。
06:30–07:00	發酵箱自動轉暖。檢查溫度記錄。一次過由地庫凍房攞齊當日嘅急凍存貨同奶類。
07:00–10:30	焗同蒸午餐嗰批。完成蛋糕。冷卻同裝飾。
10:30–11:00	擺好自助餐甜品：凍嘅放雪櫃展示櫃，熱嘅（包、蛋撻）放保溫櫃。
11:00–14:30	每 30–60 分鐘用急凍或半焗存貨補一批。細批補貨令自助餐保持新鮮。
14:30–16:00	清潔。準備晚餐同聽日（麵團、餡料）。
16:00–17:00	焗晚餐嗰批。
17:00–21:00	晚餐補貨。通常一個人就搞得掂焗同補貨。
收工	按 egenkontroll（自主檢查）計劃棄掉自助餐剩餘食物。記錄浪費，用嚟調整份量。

自助餐專用貼士

• 預先急凍策略。 大批整好包、曲奇麵團、撻皮同蛋糕底然後急凍，需要先焗或者蒸。咁係應付未知同變動份量嘅最好方法。
• 細件。 迷你尺寸（一口撻、半個包）可以減少浪費，又俾客人試多幾款。
• 記錄浪費。 每次營業之後記低剩低幾多，每星期調整份量。
• 補貨要靚。 換成新嘅一盤，而唔好喺舊盤上面加。

人手

計劃： 2 個烘焙師傅，每更 8 個鐘，例如 06:00–14:30 同 12:00–20:30，午餐繁忙時間重疊。按呢個人手設計嘅菜單同每週生產計劃，睇產品構思。

唔同份量下嘅參考：

級別	人手
S	1 個烘焙師傅（朝早），主廚房員工幫手補貨
M	2 個烘焙師傅（朝早同下晝錯開更）
L	2–3 個烘焙師傅加一個西餅主管。如果得 2 個人，就要大量依靠預先急凍同倒模凝固類甜品。